Svampejagt: Sådan finder du spiselige svampe
Svampe i alle sæsoner
Gode spisesvampe er der størst sandsynlighed for at finde fra august til oktober. Men svampe har forskellige sæsoner, så du kan faktisk gå på svampejagt det meste af året i Danmark – især hvis vinteren er mild.
Forår: Morkler, vårmusseroner og bøgehatte.
Sommer: Karljohan, skørhat og almindelig kantarel.
Efterår: Østershat.
Milde vintre gør, at du kan finde østershatte langt ind i vintermånederne, hvor den får selskab af den lille, fine fløjlsfod.
- Spis kun svampe, du kender - er du det mindste i tvivl, så lad dem være.
- Indtag kun spiselige svampe og undlad at smage på dem, hvis du er i tvivl.
- Brug kun friske svampe til madlavning,
- Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp. Nogle mennesker er overfølsomme over for svampe, så hvis du kun spiser lidt, så mærker du også overfølsomheden svagt.
- Spis ikke vilde svampe i rå tilstand. Vilde svampe skal gennemsteges eller gennemkoges.
- Har du mistanke om svampeforgiftning, så søg læge eller tag på skadestuen. Medbring eventuelt resterne af svampene eller madrester, så de kan analyseres.
- Pluk ikke svampe tæt på trafikerede veje eller industri, da svampe absorberer tungmetaller, hvilket er giftigt for kroppen i større mængder.
Kilde: Naturstyrelsen
Spis kun de svampe, du kender
Svampe kan som bekendt være giftige. Er du uerfaren svampesamler vil vi anbefale, at du bruger en god svampeguide eller -app.
I starten kan det godt være svært at kende svampene fra hinanden, så spis kun dem, du kender.
Svampeguiden beskriver i øvrigt også svampenes voksesteder og sæson, så du slipper for at lede efter en bestemt svamp på et sted eller i en sæson, hvor den slet ikke kan vokse.
Smagen af umami
Med svampe kan du nemt få både fylde og umami i dit måltid. Og er du vild med teksturen i kyllingekød, kan du finde omtrent den samme smagsoplevelse ude i naturen.
3 vilde svampe, der giver umami, fylde og gratis madglæde
Tragtkantarel. Den lille, gråbrune svamp med trompetform er lidt overset og står i skyggen af den strålende solgule ”almindelige” kantarel, men kig endelig efter den, for den overstiger den almindelige kantarel med hensyn til umami og har desuden en dejlig mild, let krydret og pebret smag. Du kan blanchere tragtkantarellerne i hvidvin eller stege dem kort i smør eller olivenolie ved høj varme. Brug dem i supper og saucer, på brød eller i en cremet risotto. Svampen er ret lille, så du skal samle en god portion for at have nok til et måltid. Klip svampene af med en lille saks. Du kan finde dem fra september til november i løv- og nåleskov.
Karljohan. Kongen af umami. Karljohansvampen har en relativt kraftig, nøddeagtig smag, som er god i sammenkogte retter, saucer og i svampemayo. Svampene kan spises rå i salater, og hvis du steger dem, så giv dem høj varme i begyndelsen, så de holder på væsken. Der findes forskellige varianter af karljohan med sæson fra juni til november. De er normalt 10-15 centimeter i diameter men kan blive op til 25 centimeter. Brug de store eksemplarer til supper og gryderetter, og brug generelt masser af friske krydderurter til dine retter med svampe. Kig efter karljohansvampene under store ege-, bøge- og grantræer.
Svovlsporesvamp. Den er ikke så kendt men er ret almindelig. Lad dig ikke afskrække af hverken navnet eller af, at svampen gror på døende løvtræer. Smagen er let og mild og nem at arbejde med, og svampen har en spændende struktur, der minder om fibrene i kyllingekød. På engelsk hedder svampen ikke uden grund ”chicken of the woods”. Du kan riste svampen hel i ovnen (på store eksemplarer skal du kun bruge det yderste lag), smide den på grillen i tykke, marinerede ”fileter”, eller du kan fritere svampen, som hvis du skulle lave fried chicken. Sæson fra maj til oktober.
Svampe er værd at kigge på
Svampe er altid spændende at kigge nærmere på med deres fine lameller, sprøde stilke og dunede rødder. Så har du ikke lyst til at spise skovens svampe, kan du sagtens gå på svampejagt alligevel – og du kan roligt tage børnene med.
Og måske finder I en støvbold at prikke til, så den spyr en lille sky af støv ud i skovbunden?
Se, hvad du ellers kan samle i naturen og find flere opskrifter på hjemmesiden Vild Mad
Her er en enkel men skøn svampesuppe – tag ingredienserne med ud og lav den over bål.
Ingredienser:
- 1 god portion hakkede, blandede svampe, eksempelvis kantarel, karljohan, tragtkantarel, stor trompetsvamp eller østershatte
- 3 spsk. smør
- 1 finthakket porre, forårsløg eller skalotteløg
- 1-2 fed finthakket hvidløg
- ½ liter vand og 1 bouillonterning
- 2-3 dl fløde til legering
- 1 håndfuld grønt drys, eksempelvis persille eller purløg
- Salt og peber
Rens svampene med en lille pensel for rester af skovbund og sand.
Svits svampene i smør med porre eller løg og hvidløg, indtil al væde er dampet væk, og svampe og løg har fået farve.
Tilsæt bouillonen og lad suppen simre i 20 minutter.
Tilsæt fløden og lad det simre i yderligere 10 minutter. Smag til – og drys med purløg eller persille.
